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赤城美食《酸腌菜》

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想起过去的家常菜,数吃腌咸菜时最多,因为一日三餐也离不开它。所谓腌咸菜,就是把大萝卜腌制起来,日久被盐水腌透,饭前捞一个,洗净切成一盘细条,讲究时可点些香油提味,不讲究也可不放,大家一起吃。所以家乡父老和咸菜也叫咸菜条。 
  在我儿时的家乡,咸菜既不是主食,也不是副食;既不是佐料,也不是调料,那么咸菜到底是个什么东西呢?家乡父老说咸菜是就食。就食是我家乡方言,意思是只吃它是不解饱,而不吃它别的东西却很难下咽,就着他就能把主食吃下去,甚至可以多吃。 
  家乡的咸菜都是自家腌制的。那时,家家都有一口大缸放在院落的一角,秋末冬初之时,把新收获的大萝卜放在咸菜缸里,用生水泡过来,再倒上半簸箕白花花的大盐粒子。腌咸菜以大萝卜为主,有时也在缸里放几根豆角、黄瓜、芥菜圪瘩等,也一并切来吃。可能是经过反复实验别的什么也不如大萝卜最好,所以一般人家的咸菜缸里只是青一色的大萝卜了。 
  长大后我在外地经常吃到腌制的雪里红和春不老,非常可口,但我也纳闷,为什么我的家乡就没有呢?是地里压根就不生长,还是我的父老愚昧不知道那些东西能腌制? 
  腌一缸萝卜最少要吃上一年,所以要选择最好的大萝卜来腌。头伏萝卜二伏菜,三伏种乔麦。想那时雨水虽大,但往往下的不是时候,错过了种粮食的农时,我小时候生产队常种三种萝卜:白萝卜、红萝卜还有脆萝卜(绿萝卜)。白萝卜高产,口脆而水气大,有萝卜味,但微带甜头,生食或者用插凳插成细丝加点花椒油直接吃最好;红萝卜短小粗实,嚼在嘴里有口劲,萝卜味十足;脆萝卜名不符实,一点天津沙窝萝卜的品质也没有,根本不脆,比红萝卜更小,嚼起来发哏,应当算是腌制的好萝卜,但往往多数为“心里美”,其心为粉红色,吃起来甜甜的,腌好后,咸中带甜实在不是个滋味。家乡父老多生食败火,或把生萝卜皮用酱油泡一下来吃。三者相权,家乡父老还是选择了红萝卜。需要交待的是,红萝卜是大萝卜,不是胡萝卜,也是不现在春天上市的辣椒大小的小红萝卜,家乡人和这种小红萝卜叫水萝卜。 
  一缸萝卜腌进缸里,往往一般几年都不翻一次底,有的不知道已经腌了多少年。加上那时的咸菜缸都在院里,缸盖又盖得不是很严实,风吹日晒雨淋雪打,直把粉红的大萝卜腌得变成了酱色,其实叫泥土一样的颜色更为准确。 
 虽然不是年年翻底,但年年放新萝卜,年年要放新盐,日久年深,咸菜汤也就咸得呛人。曾见过东邻翰林院的三奶奶翻咸菜缸,缸底的半截都是泥,可由于那泥里都是盐,舍不得扔,就继续使它腌萝卜。三奶奶把陈咸菜捞出来,放上新萝卜倒上盐,再把陈咸菜放在最上边,以便吃时捞着方便。把之所以记起那个三奶奶,是因为小时经常到她家找友才哥去玩,和几个调皮小子对着他家的咸菜缸撒尿,叫三奶奶责骂一顿。三奶奶还告诉我们咸菜缸是透水的,没见夏天的时候经常渗出水来。水缺穿裙,大雨淋淋。 
  家乡腌咸菜咸味十足,并可长期保存。虽然没有保定酱菜和涪陵榨菜那么大的名气,但吃到嘴里也是清脆爽口,独具风格,为家乡餐桌上不可或缺的就食。在食不裹腹的年代,在青黄不接的日子,正是腌咸菜伴着我家乡父老度过了一个又一个的春荒,养活了一代又一代人,其功绩不可磨灭。 
  有时为了改善一下伙食,就把腌咸菜蒸熟来吃。由于我家人口少,经常是一盘咸菜端上端下的,好几天也吃不完一盘。我妈见我们都不好好吃饭,就把咸菜盘子的咸菜条用水冲一下切成碎丁,放到大涮碗里,再抓两把白面,用凉水搅匀成糊糊状,放在蓖叉子上,用贴饼子的大火来蒸。蒸熟后的咸菜面糊多而咸菜少,吃起来别有滋味。别说亲口吃上一次熟咸菜,写到这里我就直咽口水。 
  有时生产队分的大萝卜多了,我妈就把它切成片晒干放在篓子里。我妈说,家里什么都可以不存,但不能不存些咸菜。遇上荒年歹月,只要有咸菜,什么东西都能吃得下去,要是没有咸菜,就可真要饿死人了。所以,我家的咸菜缸总是满满的。 
  小时候常见外乡老者推一个独轮车在街上叫卖“韭菜花,咸菜-”成为村街上的一景,但是村里人只是围上去看热闹,并没有一人真买。

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